Sbucciate e tritate 1 scalogno e fatelo appassire in un tegame con 20 g di burro e un pizzico di sale. Unite 320 g di riso Carnaroli, fatelo tostare per un istante, poi bagnate con 30 ml di Vermouth e lasciatelo evaporare. Portate a cottura il riso, versando 800 ml di brodo vegetale bollente, poco per volta e mescolando spesso. A parte sciogliete 20 g di burro in una padella e fatevi dorare 12 capesante, 1 minuto per lato. Con la punta di un coltellino, prelevate i semini da 1/2 baccello di vaniglia e mescolateli in poco brodo. Togliete il risotto dal fuoco e profumatelo con la vaniglia stemperata; incorporate 20 g di burro e qualche goccia di succo di limone, mescolate bene, coprite e lasciate riposare per 1 minuto. Distribuite il risotto nei piatti e completate con le capesante, 30 g di granella di pistacchi e un pizzico di erba cipollina pulita e tagliuzzata.

(per 4 persone)